熏肉的白糖和茶叶比例(白糖熏肉的做法大全)

莫然
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2021年1月3日14:13:07
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  刀片上升和下降,培根被切成整齐的方块,这些方块是油状的,落在砧板上。脂肪已经变成完全透明的金黄色,湿润得像琥珀;在“琥珀色”之上,是略带紫色和玫瑰色的瘦肉。一块肉实际上让人们想起了琥珀和玫瑰,对肉的认知也焕然一新。

  湘西人太爱熏肉了,这是只属于这个地方的味道。

  在前几年,熏肉的库存是一个家庭经济来源的象征。炉子上挂的熏肉越多,这个家庭就越富裕。湘西人重视熏肉。在女婿向丈母娘拜年、感谢媒人这样严肃的场合,熏肉是绝对的礼物,媒人通常会拿走整整一个猪头。

  熏肉之所以被称为熏肉,是因为它通常在农历十二月制作。过去,杀猪通常是整个村子的一项重大任务,每个家庭都轮流互相帮助。湘西还有一道“名菜”——杀猪菜,是招待邻居来帮忙杀猪的菜,大部分是新鲜的猪内脏。一部分新鲜猪肉在一年中食用,其余的用于制作熏肉。不管熏肉的味道有多好,制作熏肉的最初目的与它的美味没有直接关系。人们只是想尽可能延长它的保存时间。

  人们对食物保存方法的探索很早就开始了。这种古老的生命知识在山区形成了各种独特的秘密:在盛产竹笋的浙江中山地区,各种各样的笋干可以保存整整一年;在四川潮湿的山区,人们喜欢胡椒,也喜欢泡菜;至于徽州臭鳜鱼,它是在腌制过程中诞生的一种独特风味;在湘西,人们习惯于先治病后吸烟。脱水和发酵这两个效用看似矛盾的过程,在很长一段时间里逐渐融合,最终形成了一种正宗的湘西腊肉。

  熏制,除了创造烟花的独特风味,也是保证质量的好方法。目前,湘西山区许多地方仍保留着烧柴的炉灶。也许一开始,腌肉被不经意地挂在了炉子上,然后被烟熏了很多天才吃。人们发现,味道和味道特别差,吸烟被保留为一种超出实际功能的手段。我在隆回县湖心山花腰村看到了村民的厨房。一盏黄色的灯是唯一的光源,厚厚的深红色熏肉挂在屋顶和墙上。从挂肉条上滴下的脂肪经常会在锅里发出咝咝的声音,无论是用嫩竹笋还是山里的青红椒炒,都可以沾到肉油的浓郁醇香。

  值得一提的是,熏制的材料除了松枝和柏树树枝外,还包括茶叶、大米和茶壳。米饭是预先煎好的,它会变黄。茶皮是剥下茶籽榨油后留下的青皮。这样,日日夜夜,松柏的香味,炒饭的温暖香味,茶和茶壳的香味渗透到每一根肉纤维中。白天喂食和烘烤,晚上余热依然存在,自然冷却过夜后第二天继续喂食。熏制过程通常持续三个月,有时长达半年,因而铸就了湘西腊肉的灵魂。

  熏肉工厂的空地上挂着一排排熏肉,它们形成了一个悬挂的卡其布丛林,地上滴着油。这些熏肉已经熏制了一两周了。用手挤压它,几乎不可能压下去,吸烟后会变得更硬。

  如果你称一个很重的熏肉,你将不可避免地感到无法开始,因为即使用标准的中国菜刀,你也可能无法将旧的熏肉切得整整齐齐。在此之前,需要一个不可或缺的过程——烧伤皮肤。

  田工厂的工人们手里拿着火枪,正在燃烧一些洗过的熏肉。洗好的熏肉呈现出像旧宣纸一样的肤色,燃烧后会轻微烧焦。这将使最后端上来的熏肉有一种紧而有弹性的味道。事实上,皮在燃烧后是半熟的,然后在油炸或蒸的过程中逐渐成熟,所以当在口中食用时,它具有三维效果。

  过去,人们在吃熏肉之前必须自己烧熏肉。考虑到它毕竟是麻烦的,工厂直接切割和重新包装烤培根。这也符合年轻人快节奏的生活:只需买下它,倒入锅中,根本不用刀。

  根据在线交流模式,原文被部分删除。

  作者:胖蘑菇。照片:李锋等内容来源:《地道风物.湘西》

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